Emmermehl, Salz und Milch unter Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und 22,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hauptteig
Getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden, Parmesan reiben.
Alle Zutaten, bis auf Butter, Tomaten, Speck und Parmesan zum Mehlkochstück geben und verkneten. Die Butter zugeben und einarbeiten. Am Ende Tomaten, Speck und Parmesan kurz unterlaufen lassen.
Den fertigen Teig 14 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Teig zu einem länglichen Brot formen und mit dem Schluss nach unten in eine Kastenform mit Backpapier legen.
Abgedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Teigoberfläche wechselseitig mit der Schere im 45° Winkel einschneiden
Im vorgeheizten Backofen bei 250°C fallen auf 200°C ca. 60-70 Minuten backen. Zu Beginn gut dampfen. Die Backzeiten sind Richtwerte. Jeder Ofen backt anders. Eventuell müsst ihr auch weiter zurückschalten.
Notizen
Tipp: Das beste Dampfergebnis erzielt ihr, wenn ihr eine Edelstahlschüssel mit Edelstahlschrauben in den Backraum stellt. Darüber dann etwa 1 Schnapsglas Wasser kippen.