Roggenmehl, Salz und Altbrot vermischen. Mit kochendem Wasser übergießen und rühren. ca. 5 Minuten stehen lassen (Temperatur sollte dann 65°C betragen)
Hauptteig
Brühstück mit dem Wasser vermischen. Dann die übrigen Zutaten hinzufügen und alles zu einem Teig verkneten.
Den Teig in eine geölte (z.B. mit Raps- oder Olivenöl) Schüssel geben und 2 Stunden im Raum ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in ca. 12 Stücke teilen.
Die Stücke in die gewünschte Form bringen (rund oder länglich). Ich mache sie meistens rund.
Mit den Nahtstellen nach unten für ca. 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur garen.
Mit einem scharfen Messer mittig einschneiden und im gut vorgeheizten Ofen bei 240° C ca. 18-20 Minuten mit Dampf backen.