Mehl, Lievito Madre, Hefe und Wasser 3-4 Minuten auf niedriger Stufe zu einem Teig verkneten. Der Teig ist sehr fest und bildet keinen glatten runden Teigball.Nochmals auf der Arbeitsplatte gut durchkneten und abgedeckt 16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Hauptteig
Backmalz und Honig zum Vorteig geben, Mehl hinzufügen und kurz verkneten. Nach und nach das Wasser hinzufügen. Salz einrieseln lassen und nochmals ca. 7 Minuten verkneten.
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der Schüssel abgedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.
Teig zu einem Rechteck ausrollen, jeweils die recht und die linke Seite zur Mitte einfalten, dann in der Mitte zusammenklappen. Nochmals 10-15 Minuten ruhen lassen.
Teig wieder ausrollen und nochmals wie oben beschrieben falten. 10-15 Minuten ruhen lassen.
Teig nun zu einer Kugel zusammenrollen und mit etwas Olivenöl bestreichen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
Teig in 8 Stücke à ca. 80 g teilen und rundschleifen. Mit Mehl bestreuen und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Nun die Teiglinge mit dem Brötchendrücker oder dem Apfelteiler fast ganz durchdrücken, umdrehen, in ein bemehltes Bäckerleinen setzen und 60 Minuten mit Folie abgedeckt gehen lassen. Backofen auf 250-270°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Brötchen umdrehen und auf einen mit Backpapier belegten Holzschieber setzen. Mit dem Papier auf den Backstein oder das Blech schieben und kräftig dampfen. 15-20 Minuten goldbraun backen.
Version 2 (Mit Autolyse)
Autolyse
Mehl und Wasser verrühren und ca. 20 Minuten quellen lassen.
Biga/Vorteig
Autolyseteig, Mehl, Lievito Madre, Hefe und Wasser 3-4 Minuten auf niedriger Stufe zu einem Teig verkneten. Der Teig ist sehr fest und bildet keinen glatten runden Teigball.Nochmals auf der Arbeitsplatte gut durchkneten und abgedeckt 16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Der Hauptteig wird wie oben beschrieben weitergemacht.