Alle Zutaten verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann im Kühlschrank für mindestens 12 Std. kühlstellen.
Water roux
Milch und Mehl klümpchenfrei verrühren. Unter Rühren auf 65°C erhitzen (dauert etwa 3 min). Der Water Roux hat nun die Konsistenz eines festen Puddings. Mit Folie/Bienenwachstuch bedeckt auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Hauptteig
Alle Zutaten bis auf Butter und Zucker zusammen mit dem Water roux und dem Pâte fermentée miteinander verkneten und 30 min ruhen lassen.
Den Zucker in zwei Portionen unterkneten. Der Teig wird nun merklich weicher, da der Zucker die Feuchtigkeit aus dem Teig zieht. Zuletzt die Butter unterkneten. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig auf einem Backblech zu einem Quadrat von etwa 30 cm x 30 cm ausrollen.
Die kalte Butter in kleine Flocken teilen und tief in den Teig drücken. Den Zucker darüber streuen und mit Zimt bestreuen. 1 Stunde gehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober-/Unterhitze ca 15 Minuten backen.