Röggelchen
Roggenbrötchen mit Sauerteig.
Zutaten
Sauerteig
- 80 g Roggenmehl
- 8 g Anstellgut
- 80 g Wasser lauwarm
Kochstück
- 50 g Roggenmehl
- 150 ml Wasser
Hauptteig
- Kochstück
- Sauerteig
- 400 g Dinkelmehl Typ 630
- 100 g Roggenmehl
- 11 g Salz
- 10 g Hefe
- 1 TL Backmalz
- 200 g Wasser
Glanzstreiche
- 5 g Stärke
- 120 g Wasser
Anleitungen
Sauerteig
- Mehl und Anstellgut in eine Schüssel geben und mit dem lauwarmen Wasser (max 40°C!) gut vermischen. An einem warmen Ort abgedeckt mindestens 16 Stunden reifen lassen.
Kochstück
- Aus Mehl und Wasser eine Art Pudding kochen. Am besten bereitet ihr das Kochstück bereits am Vortag zu und stellt es abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank.
Hauptteig
- Sauerteig, Kochstück und die übrigen Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und erst ca. 5 Minuten langsam, dann 2-3 Minuten schneller zu einem Teig kneten. Der Teig sollte sich gut fenstern lassen.
- Teig abgedeckt ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Nun teilt ihr den Teig in ca. 16 gleichgroße Stücke. Diese werden rundgewirkt und paarweise mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
- Abgedeckt ca. 60 Minuten ruhen lassen. Das Volumen der Brötchen sollte sich verdoppelt haben.
- In der Zwischenzeit den Backofen entweder mit Backstein oder Backblech auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Für die Glanzstreiche die Stärke in einer trockenen Pfanne goldbraun anrösten. In eine kleine Schüssel umfüllen, abkühlen lassen und mit 30 g kaltem Wasser verrühren. Das übrige Wasser zum Kochen bringen, die Stärke-Mischung einrühren und einmal aufkochen lassen.
- Die Brötchen mit der Glanzstreiche bestreichen und mit dem Backpapier auf das heiße Blech/den heißen Stein ziehen. Gut dampfen.
- Nach ca. 10 Minuten die Backtemperatur auf 200°C reduzieren und weitere ca. 10 Minuten backen.
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