Panna Cotta Torte mit Beeren

Passend zur Beerensaison habe ich heute ein sehr leckeres Tortenrezept für dich: eine Panna Cotta Torte mit Beerenspiegel. Außerdem erfährst du, warum Vanille – neben Safran – zu den teuersten Gewürzen der Welt zählt.

2 Vanille

Der Preis für ein Kilo der Königin der Gewürze ist mittlerweile fast so hoch, wie für echtes Silber. Schauen wir uns doch mal an, was Vanille so besonders macht.

2.1 Ursprung und Herkunft

Die Vanille zählt zu den Orchideengewächsen. Insgesamt gibt es 120 Arten, allerdings liefern nur 15 die typischen aromatischen Kapseln. Von diesen 15 Arten werden jedoch nur 3 kommerziell angebaut. Die Gewürzvanille, die Tahiti-Vanille und die Guadeloupe-Vanille. Die Gewürzvanille (Vanilla Planifolia) stammt ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika. Heute wird sie hauptsächlich auf Madagaskar, La Réunion und anderen Inseln im Indischen Ozean angebaut. Die Tahiti-Vanille wird im südpazifischen Raum angebaut und die Guadeluope-Vanille stammt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika, wird aber heute auf den Westindischen Inseln angebaut. Geschmacklich unterscheiden sich die drei Sorten natürlich auch. Die Tahiti-Vanille enthält weniger Vanillin, dafür aber mehr andere aromatische Substanzen, die ihr einen eher blumigen Geschmack verleihen. Die Guadeloupe-Vanille hat ähnliche Eigenschaften wie die Tahiti-Vanille, wird aber hauptsächlich zur Herstellung von Parfum verwendet.

2.2 Wachstum und Ernte

Hauptanbaugebiet für Vanille ist Madagaskar. Dort werden 70-80% der Weltproduktion angebaut. Zum Wachsen benötigt die Vanille einen Baum an dem sie hochranken kann. Die Blüten müssen von Hand bestäubt werden, da es auf Madagaskar keine Kolibris gibt. Die Besonderheit bzw. die Herausforderung hierbei besteht darin, den Zeitpunkt der Blüte nicht zu verpassen. An einem Blütenstand blüht pro Tag nämlich nur eine Blüte für wenige Stunden auf. Wird sie in dieser Zeit nicht bestäubt, fällt sie ab.

Nach ca. 7-8 Monaten – kurz vor der Reife – werden die Schoten dann geerntet. Nun beginnt die Weiterverarbeitung, damit aus den unreifen Schoten die aromatische Vanille entsteht die wir kennen. Hierfür werden die Schoten erst mit heißem Wasser und Dampf behandelt und anschließend über mehrere Wochen fermentiert. Hierbei werden die Schoten morgens in der Sonne ausgelegt und abends wieder in Kisten verpackt. Dadurch entsteht der typische Geschmack und die Kapsel schrumpfen zur uns bekannten Form zusammen. Danach müssen die Schoten nochmals zwei bis drei Monate getrocknet werden. Dabei werden sie regelmäßig kontrolliert und massiert. In den Handel kommen übrigens nur einwandfreie und perfekte Schoten. Die anderen werden zu Vanillezucker verarbeitet. Dieser aufwändige Prozess und auch die Bestäubung per Hand machen die Gewürzvanille so teuer.

2.3 Die Vanille von Naturata

Die Vanille von Naturata stammt aus einer Kleinbauernkooperative im Nordosten von Madagaskar. Auf ca. 30 Hektar wird hier Vanille in Bioqualität angebaut. Du bekommst die Vanille in drei verschiedenen Verarbeitungsrichtungen:

• Gemahlene Vanille: fein vermahlene Bourbon-Vanille. In einem Gläschen stecken 3-4 Vanilleschoten
• Bourbon Vanillezucker: 1 Päckchen enthält 8% Bio Bourbon Vanille und demeter-Rohrohrzucker
• Vanilleschote

3 Rezept Panna Cotta Torte mit Beerenspiegel

Zutaten

TEIG
2	Eier
65 g	Rohrohrzucker
1	Päckchen Vanillezucker (8g)
12 g	Stärke
12 g	Kakao
105 g	Dinkelmehl Typ 630
1 TL	Weinsteinpulver
1	Prise Salz
125 ml	Sahne
PANNA COTTA
3	Becher Sahne (à 200 g)
100 ml	Milch
2	Päckchen Vanillezucker (16 g)
50 g	feiner Zucker
1	Prise Salz
1	Vanillestange (oder 1 TL gemahlene Vanille)
1	Beutel Agar Agar (15 g)
1 TL	Speisestärke
BEERENSPIEGEL
450 g	gemischte Beeren
1	Päckchen Vanillezucker (8 g)
2 TL	Agar Agar
AUSSERDEM
	Frische Beeren

Zubereitung

Teig

1. Eier mit Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig rühren.
2. Sahne dazu gießen.
3. Mehl, Stärke, Kakaopulver und Weinsteinpulver mischen, durchsieben und kurz unter den Teig rühren.
4. Springform mit 20 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen, Teig in die Form füllen.
5. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten backen. Stäbchentest machen.
6. Kuchen aus der Form lösen und auskühlen lassen.

Panna Cotta

1. Vanilleschote längs halbieren und mit einem Teelöffel das Mark herauskratzen. Schote zusammen mit dem Mark, Sahne, 50 ml Milch, Zucker, Vanillezucker und Salz in einen kleinen Topf geben.
2. Alles zusammen einmal kurz aufkochen. Topf vom Herd nehmen und mit geschlossenem Deckel ca. ½ Stunde ziehen lassen.
3. Nun nimmst du die Vanilleschote wieder aus dem Topf.
4. Agar Agar und Stärke mit den übrigen 50 ml Milch gut verrühren und mit einem Schneebesen in die Vanillesahne rühren.
5. Topf zurück auf den Herd stellen und unter Rühren mindestens 2 Minuten kochen lassen.
6. Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, bis die Masse anfängt etwas fester zu werden. Dabei immer mal wieder umrühren. TIPP: Das Abkühlen geht im kalten Wasserbad schneller.
7. Tortenring um den Kuchenboden legen und die abgekühlte Panna Cotta Masse auf dem Tortenboden verteilen. Mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Beerenspiegel

1. Die Beeren fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Wenn du gefrorene Beeren verwendest, vorher auftauen und gut abtropfen lassen.
2. Beerenmasse mit Vanillezucker und Agar Agar mischen und 2 Minuten unter Rühren kochen lassen.
3. Etwas abkühlen lassen und auf dem Kuchen verteilen. Nochmals ca. 1 Stunde kühlen, besser die Torte am Vortag zubereiten und über Nacht gut durchziehen lassen.
4. Nun geht es ans Dekorieren. Ich habe viele verschiedene frische Beeren genommen und sie auf der einen Hälfte der Torte verteilt. Dazu passen frische Minz- oder Melissenblättchen.

4 Anmerkungen zum Rezept

Den Tortenboden kann man ohne Probleme im Vorfeld zubereiten und bis zur Verwendung einfrieren.

Na, habe ich dich neugierig gemacht auf die Produkte von Naturata? Dann solltest du dir auf jeden Fall auch noch meine Pancakes mit Schokolade und das Dinkelbaguette mit Grillbutter anschauen.

Außerdem habe ich noch ein tolles Rezept mit dem teuersten Gewürz der Welt: Safranknoten.

Jetzt wünsche ich dir erst einmal viel Spaß beim Ausprobieren der leckeren Panna Cotta Torte mit Beerenspiegel und nicht vergessen: Selbstgemacht ist mehr als lecker!

Bis bald,
deine Kathrina

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