Rosette Soffiate – aufgeblasene Brötchen

Rosette Soffiate – aufgeblasene Brötchen

Heute gibt es das Rezept für italienische Brötchen: Rosette soffiate. Kennt ihr nicht? Dann lasst euch überraschen.

[enthält Werbung|Bloggernennung Und wieder einmal haben Zorra vom Kochtopf und Sandra von From Snuggs Kitchen zum Synchronbacken aufgerufen. Ich muss sagen, das Rezept hatte es diesmal in sich: es gab Rosette soffiate. Das sind italienische Brötchen mit einem großen Loch in der Mitte. Wir konnten hier zwischen den Rezepten vom Brotdoc und von Chili und Ciabatta wählen. Dazu gab es noch ein Video von ViveLaFocaccia, das gerade beim Formen wirklich sehr hilfreich war.

Leckere Frühstücksbrötchen aus Dinkel. Typische italienische Brötchen mit einer raffinierten Form: Rosette Soffiate Küchentraum & Purzelbaum | #brötchen | #backen | #dinkel

2 Rosette soffiate

Rosette soffiate sind italienische Brötchen in Rosenform, deren Mitte ein großes Loch aufweist (also „aufgeblasen“ = soffiate ist).

2.1 Herstellung

Die Herstellung der Brötchen ist – finde ich – verhältnismäßig aufwändig, da der Teig am zweiten Tag ziemlich viel Aufmerksamkeit benötigt und immer wieder bearbeitet und geformt werden muss. Der Hauptanteil des Mehles (in den Originalrezepten wird kleberstarkes Manitobamehl verwendet) wird am Vorabend zu einem Vorteig (Biga) verarbeitet. Am nächsten Tag kommt nur noch ein geringer Anteil an Mehl dazu.

Ihre typische Form erhalten die Rosette soffiate durch einen speziellen Brötchendrücker für Rosenbrötchen oder alternativ einen Apfelteiler.

2.2 Meine Herausforderung – Die Form

Also ich sag es euch ehrlich, diese Brötchen haben mich wirklich Nerven gekostet. Es ging schon los mit diesem Brötchendrücker. Ich habe genau einen Brötchenstempel und der ist für Fußballbrötchen (die bisher aber auch noch nie funktioniert haben, aber das nur nebenbei). Einen Apfelteiler gibt (bzw. gab) es in unserem Haushalt ebenfalls nicht. Also habe ich in der Nachbarschaft rumgefragt, ob denn jemand so ein Ding besitzt. Von „Nein, so was haben wir nicht“, über „Ja, ich hatte sogar zwei, aber wo?“, bis zu „Ja, aber noch nie benutzt“ war alles dabei. Den noch nie benutzten durfte ich mir dann glücklicherweise ausleihen.

2.3 Meine Herausforderung – Das Mehl

Wie bereits erwähnt, wird in den Originalrezepten Manitobamehl verwendet. Dieses Mehl hat einen sehr hohen Glutengehalt, durch das sich ein sehr stabiler und dehnbarer Teig herstellen lässt. Dadurch geht der Teig sehr gut auf und dieses Volumen bleibt auch beim Backen erhalten. Es wird übrigens in der kanadischen Provinz Manitoba angebaut.

Tja, ich hatte kein Manitobamehl und war auch nicht wirklich motiviert welches zu kaufen, da ich ausschließlich mit Dinkel backe. War vielleicht ein Fehler. Ich habe mich nach langem Überlegen für mein herkömmliches Dinkelmehl Typ 630 entschieden. Dazu habe ich etwas aktiven Lievito Madre gegeben. Außerdem habe ich eine weitere Version gemacht mit einem kleinen Autolyseteig vorweg. Hierbei wird etwas Mehl mit Wasser vermischt, damit es vorquellen kann. Meine Hoffnung war, einen stabileren Teig zu bekommen.

Leckere Frühstücksbrötchen aus Dinkel. Typische italienische Brötchen mit einer raffinierten Form: Rosette Soffiate Küchentraum & Purzelbaum | #brötchen | #backen | #dinkel

3 Gegenüberstellung mit und ohne Autolyse

Ohne Autolyse

Leckere Frühstücksbrötchen aus Dinkel. Typische italienische Brötchen mit einer raffinierten Form: Rosette Soffiate Küchentraum & Purzelbaum | #brötchen | #backen | #dinkel
Biga ohne Autolyse

Mit Autolyse

Leckere Frühstücksbrötchen aus Dinkel. Typische italienische Brötchen mit einer raffinierten Form: Rosette Soffiate Küchentraum & Purzelbaum | #brötchen | #backen | #dinkel
Biga mit Autolyse

Ich finde, hier ist mit bloßem Auge kein Unterschied zu erkennen.

Leckere Frühstücksbrötchen aus Dinkel. Typische italienische Brötchen mit einer raffinierten Form: Rosette Soffiate Küchentraum & Purzelbaum | #brötchen | #backen | #dinkel
Nach dem ersten Falten
Leckere Frühstücksbrötchen aus Dinkel. Typische italienische Brötchen mit einer raffinierten Form: Rosette Soffiate Küchentraum & Purzelbaum | #brötchen | #backen | #dinkel
Teig mit Autolyse nach dem ersten Falten

Der Teig mit dem Autolysevorteig  macht einen etwas stabileren Eindruck.

Leckere Frühstücksbrötchen aus Dinkel. Typische italienische Brötchen mit einer raffinierten Form: Rosette Soffiate Küchentraum & Purzelbaum | #brötchen | #backen | #dinkel
So ist die Teigkugel ohne Autolyse aufgegangen
Leckere Frühstücksbrötchen aus Dinkel. Typische italienische Brötchen mit einer raffinierten Form: Rosette Soffiate Küchentraum & Purzelbaum | #brötchen | #backen | #dinkel
Teigkugel mit Autolyse

Der Teig mit Autolyse ist nach dem dritten Gehen nicht so breit gelaufen wie der andere. Der Eindruck, dass er stabiler ist hat sich bestätigt.

Leckere Frühstücksbrötchen aus Dinkel. Typische italienische Brötchen mit einer raffinierten Form: Rosette Soffiate Küchentraum & Purzelbaum | #brötchen | #backen | #dinkel
Jetzt müssen sie noch eingedrückt werden
Leckere Frühstücksbrötchen aus Dinkel. Typische italienische Brötchen mit einer raffinierten Form: Rosette Soffiate Küchentraum & Purzelbaum | #brötchen | #backen | #dinkel
Auch die Brötchen mit Autolyse müssen noch eingedrück werden

Auch hier scheinen die Brötchen mit dem Autolyseteig nicht ganz so verlaufen zu sein.

Leckere Frühstücksbrötchen aus Dinkel. Typische italienische Brötchen mit einer raffinierten Form: Rosette Soffiate Küchentraum & Purzelbaum | #brötchen | #backen | #dinkel
Nach der Stückgare
Leckere Frühstücksbrötchen aus Dinkel. Typische italienische Brötchen mit einer raffinierten Form: Rosette Soffiate Küchentraum & Purzelbaum | #brötchen | #backen | #dinkel
Nach der Stückgare

Hier ist kein großer Unterschied sichtbar.

Leckere Frühstücksbrötchen aus Dinkel. Typische italienische Brötchen mit einer raffinierten Form: Rosette Soffiate Küchentraum & Purzelbaum | #brötchen | #backen | #dinkel
Nach dem Backen
Leckere Frühstücksbrötchen aus Dinkel. Typische italienische Brötchen mit einer raffinierten Form: Rosette Soffiate Küchentraum & Purzelbaum | #brötchen | #backen | #dinkel
Nach dem Backen

Das für die Rosette soffiate typische Loch in der Mitte ist bei keinem der beiden Versionen so richtig entstanden. Bei den Brötchen ohne Autolyse ist es jedoch minimal ausgeprägter. Bei diesen hat mir die Krume auch besser gefallen.

4 Rezept Rosette soffiate

Zutaten

Version 1 (ohne Autolyse)

Biga/Vorteig

  • 400 g Dinkelmehl Typ 630
  • 175 g Wasser
  • 50 g Lievito Madre aufgefrischt
  • 4 g Hefe

Hauptteig

  • 40 g Dinkelmehl Typ 630
  • 55 g Wasser
  • 4 g Backmalz
  • 1 TL Honig
  • 9 g Salz

Zutaten

Version 2 (Mit Autolyse)

Autolyse

  • 50 g Dinkelmehl Typ 630
  • 50 g Wasser

Biga/Vorteig

  • Autolyseteig
  • 350 g Dinkelmehl Typ 630
  • 135 g Wasser
  • 4 g Hefe
  • 50 g Lievito Madre

Hauptteig

  • 40 g Dinkelmehl Typ 630
  • 55 g Wasser
  • 4 g Backmalz
  • 1 TL Honig
  • 9 g Salz
Leckere Frühstücksbrötchen aus Dinkel. Typische italienische Brötchen mit einer raffinierten Form: Rosette Soffiate Küchentraum & Purzelbaum | #brötchen | #backen | #dinkel

Zubereitung

Version 1 (Ohne Autolyse)

Biga/Vorteig

  1. Mehl, Lievito Madre, Hefe und Wasser 3-4 Minuten auf niedriger Stufe zu einem Teig verkneten. Der Teig ist sehr fest und bildet keinen glatten runden Teigball.
     
    Nochmals auf der Arbeitsplatte gut durchkneten und abgedeckt 16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  1. Backmalz und Honig zum Vorteig geben, Mehl hinzufügen und kurz verkneten. Nach und nach das Wasser hinzufügen. Salz einrieseln lassen und nochmals ca. 7 Minuten verkneten.
  2. Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der Schüssel abgedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.
  3. Teig zu einem Rechteck ausrollen, jeweils die recht und die linke Seite zur Mitte einfalten, dann in der Mitte zusammenklappen. Nochmals 10-15 Minuten ruhen lassen.
Leckere Frühstücksbrötchen aus Dinkel. Typische italienische Brötchen mit einer raffinierten Form: Rosette Soffiate Küchentraum & Purzelbaum | #brötchen | #backen | #dinkel
Leckere Frühstücksbrötchen aus Dinkel. Typische italienische Brötchen mit einer raffinierten Form: Rosette Soffiate Küchentraum & Purzelbaum | #brötchen | #backen | #dinkel

4. Teig wieder ausrollen und nochmals wie oben beschrieben falten. 10-15 Minuten ruhen lassen.
5. Teig nun zu einer Kugel zusammenrollen und mit etwas Olivenöl bestreichen. Mit Frischhaltefolie            abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
6. Teig in 8 Stücke à ca. 80 g teilen und rundschleifen. Mit Mehl bestreuen und abgedeckt 30 Minuten  gehen lassen.
7. Nun die Teiglinge mit dem Brötchendrücker oder dem Apfelteiler fast ganz durchdrücken, umdrehen, in ein bemehltes Bäckerleinen setzen und 60 Minuten mit Folie abgedeckt gehen lassen. Backofen auf 250-270°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
8. Die Brötchen umdrehen und auf einen mit Backpapier belegten Holzschieber setzen. Mit dem Papier auf den Backstein oder das Blech schieben und kräftig dampfen. 15-20 Minuten goldbraun backen.

Version 2 (Mit Autolyse)

Autolyse

Mehl und Wasser verrühren und ca. 20 Minuten quellen lassen.

Biga/Vorteig

  1. Autolyseteig, Mehl, Lievito Madre, Hefe und Wasser 3-4 Minuten auf niedriger Stufe zu einem Teig verkneten. Der Teig ist sehr fest und bildet keinen glatten runden Teigball.
     
    Nochmals auf der Arbeitsplatte gut durchkneten und abgedeckt 16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  2. Der Hauptteig wird wie oben beschrieben weitergemacht.

5 Anmerkungen zum Rezept

Achtet darauf, dass ihr den Rand der Brötchen nach dem Stempeln ein bisschen nach innen formt.

Backofen und Backstein müssen ordentlich heiß sein, sonst fehlt der nötige Ofentrieb und die Brötchen gehen im Ofen nicht mehr so schön auf.

Leckere Frühstücksbrötchen aus Dinkel. Typische italienische Brötchen mit einer raffinierten Form: Rosette Soffiate Küchentraum & Purzelbaum | #brötchen | #backen | #dinkel

6 Weitere Versionen der Rosette soffiate

Wie das so ist beim Synchronbacken habe ich auch dieses Mal nicht alleine gebacken. Mit dabei waren auch:

Birgit von Birgit D
Britta von Backmaedchen 1967
Désirée von Momentgenuss
Simone von zimtkringel
Katja von Kaffeebohne
Dagmar von Dagmar brotecke
Ilka von Was machst du eigentlich so?!
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Bettina von homemade & baked
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Geri von Lecker mit Geri
Christine von Anna Antonia-Herzensangelegenheiten
Manuela von Vive la réduction!

Unter der Rubrik „Synchronbacken“ findet ihr alle meine Rezepte der vergangenen Synchronbackevents an denen ich teil genommen habe.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Ausprobieren der Rosette soffiate und nicht vergessen: Selbstgemacht ist mehr als lecker!

Bis bald,
eure Kathrina

Leckere Frühstücksbrötchen aus Dinkel. Typische italienische Brötchen mit einer raffinierten Form: Rosette Soffiate Küchentraum & Purzelbaum | #brötchen | #backen | #dinkel

Rosette soffiate – Aufgeblasene Brötchen

5 von 1 Bewertung
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 20 Min.
Ruhe- & Backzeit (ca) 19 Stdn.
Arbeitszeit 19 Stdn. 30 Min.
Gericht Breakfast, Brotzeit, Frühstück, Vesper
Portionen 8 Stück

Equipment

  • Apfelteiler oder Brötchendrücker

Zutaten
  

Version 1 (ohne Autolyse)

    Biga/Vorteig

    • 400 g Dinkelmehl Typ 630
    • 175 g Wasser
    • 50 g Lievito Madre aufgefrischt
    • 4 g Hefe

    Hauptteig

    • 40 g Dinkelmehl Typ 630
    • 55 g Wasser
    • 4 g Backmalz
    • 1 TL Honig
    • 9 g Salz

    Version 2 (Mit Autolyse)

      Autolyse

      • 50 g Dinkelmehl Typ 630
      • 50 g Wasser

      Biga/Vorteig

      • Autolyseteig
      • 350 g Dinkelmehl Typ 630
      • 135 g Wasser
      • 4 g Hefe
      • 50 g Lievito Madre

      Hauptteig

      • 40 g Dinkelmehl Typ 630
      • 55 g Wasser
      • 4 g Backmalz
      • 1 TL Honig
      • 9 g Salz

      Anleitungen
       

      Version 1 (Ohne Autolyse)

        Biga/Vorteig

        • Mehl, Lievito Madre, Hefe und Wasser 3-4 Minuten auf niedriger Stufe zu einem Teig verkneten. Der Teig ist sehr fest und bildet keinen glatten runden Teigball.
          Nochmals auf der Arbeitsplatte gut durchkneten und abgedeckt 16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

        Hauptteig

        • Backmalz und Honig zum Vorteig geben, Mehl hinzufügen und kurz verkneten. Nach und nach das Wasser hinzufügen. Salz einrieseln lassen und nochmals ca. 7 Minuten verkneten.
        • Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der Schüssel abgedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.
        • Teig zu einem Rechteck ausrollen, jeweils die recht und die linke Seite zur Mitte einfalten, dann in der Mitte zusammenklappen. Nochmals 10-15 Minuten ruhen lassen.
          Leckere Frühstücksbrötchen aus Dinkel. Typische italienische Brötchen mit einer raffinierten Form: Rosette Soffiate Küchentraum & Purzelbaum | #brötchen | #backen | #dinkel
        • Teig wieder ausrollen und nochmals wie oben beschrieben falten. 10-15 Minuten ruhen lassen.
          Leckere Frühstücksbrötchen aus Dinkel. Typische italienische Brötchen mit einer raffinierten Form: Rosette Soffiate Küchentraum & Purzelbaum | #brötchen | #backen | #dinkel
        • Teig nun zu einer Kugel zusammenrollen und mit etwas Olivenöl bestreichen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
        • Teig in 8 Stücke à ca. 80 g teilen und rundschleifen. Mit Mehl bestreuen und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
        • Nun die Teiglinge mit dem Brötchendrücker oder dem Apfelteiler fast ganz durchdrücken, umdrehen, in ein bemehltes Bäckerleinen setzen und 60 Minuten mit Folie abgedeckt gehen lassen. Backofen auf 250-270°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
        • Die Brötchen umdrehen und auf einen mit Backpapier belegten Holzschieber setzen. Mit dem Papier auf den Backstein oder das Blech schieben und kräftig dampfen. 15-20 Minuten goldbraun backen.

        Version 2 (Mit Autolyse)

          Autolyse

          • Mehl und Wasser verrühren und ca. 20 Minuten quellen lassen.

          Biga/Vorteig

          • Autolyseteig, Mehl, Lievito Madre, Hefe und Wasser 3-4 Minuten auf niedriger Stufe zu einem Teig verkneten. Der Teig ist sehr fest und bildet keinen glatten runden Teigball.
            Nochmals auf der Arbeitsplatte gut durchkneten und abgedeckt 16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
          • Der Hauptteig wird wie oben beschrieben weitergemacht.
          Keyword Brötchen, Dinkel, Lievito Madre, Synchronbacken

          Beitrag teilen

          Dieser Beitrag hat 28 Kommentare

          1. Birgit M.

            Oh super, gleich mal 2 Varianten ausprobiert. Sie sehen auf jeden Fall sehr lecker aus, das Loch ist ja eher Nebensache 🙂 Liebe Grüsse Birgit

            1. Naja, ansatzweise ist das Loch ja zu sehen. Aber mein Ehrgeiz ist definitiv geweckt. Geschmacklich sind sie aber auf jeden Fall sehr gut.

          2. Der Vergleich ist super spannend! Danke, für die Mühe. Mit Dinkelmehl ist das Backen wirklich anders, ich finde du hast das prima gemeistert. Betreffend Apfelteiler, den darfst du nun behalten, oder? 😉

            1. Kathrina

              Vielen herzlichen Dank, liebe Zorra. Zum Apfelteiler: Nein, ich habe ihn brav zurückgegeben und mir mittlerweile einen eigenen gekauft. Wobei der geliehene, aber deutlich besser war von den Proportionen…

          3. 5 stars
            Die sehen aber super aus! Und das Loch erkennt man doch auch, zumindest deutlich besser, als bei meinen.
            Liebe Grüße
            Simone

            1. Kathrina

              Danke dir ganz herzlich. Es ist erkennbar, aber auch nicht bei allen und irgendwie nie wirklich in der Mitte.

          4. Ui gleich zwei Varianten. Die Brötchen sehen super aus und ein kleines Loch ist ja auch zu sehen. Den Apfelspalter habe ich schon seit Jahren. Meine Kinder hatten immer Spass damit die Äpfel damit zu spalten, seit sie groß und ausgezogen sind lag das Ding nur in der Schublade rum. Nun kam er für die Brötchen auch zum Einsatz.
            Liebe Grüße
            Britta

            1. Kathrina

              Vielen Dank. Ich habe mir jetzt tatsächlich einen eigenen Apfelspalter gekauft.

          5. Ilka

            Phew, gleich zwei Varianten – da wolltest du es aber wissen 🙂
            Knuffig sehen deine aus.
            Viele Grüße
            Ilka

          6. Dagmar

            Deine Brötchen sehen gut aus…die Krume ist wahrscheinlich ein wenig fester mit Dinkelmehl als mit Manitobamehl..aber wenn sie schmecken ist alles gut.

            Lg
            Dagmar

            1. Kathrina

              Das ist gut möglich, ich habe den Vergleich mit Manitoba nicht. Aber geschmacklich waren sie echt der Hit.

          7. Birgit D

            Liebe Katharina,
            Deine Rosette soffiate sehen herrlich knuffig und appetitlich aus. Die Krume ist schön locker und Du bist eine der Wenigen, die das charakteristische Loch hinbekommen haben – super! Tolles Ergebnis!
            Liebe Grüße ♥ Birgit

            1. Kathrina

              Vielen herzlichen Dank, liebe Birgit. Naja, das Loch ist ansatzweise vorhanden. Aber das ist definitiv noch ausbaufähig.

          8. Hallo Kathrina,
            meine Herausforderung war auch das Mehl, da ich zu wenig Ahnung von Mehlen und Glutengehalt habe. Und dann nie weiß, wie ich die Wassermenge anpassen muss.
            Deine Brötchen sehen sehr gelungen aus. Und wenn sie geschmeckt haben, dann ist doch alles gut.
            Liebe Grüße
            Katja

            1. Kathrina

              Dankeschön, liebe Katja. Naja so die Expertin bin ich beim Thema Mehl auch nicht, aber ich habe über die letzten Jahre doch ein bisschen was gelernt und man lernt ja nie aus. Zumindest meistens weiß ich, wie mein Dinkelmehl reagiert, aber hier war ich irgendwie raus. Ich weiß auch bis heute nicht, ob man mit Dinkel tatsächlich so ein großes Loch hinbekommen kann. Aber das werde ich noch rausfinden…

          9. Manuela

            Sehr lobenswert, dein wissenschaftliches Herangehen! Sowas finde ich ja immer voll interessant =)
            Und deine Krume ist in beiden Varianten ganz wundervoll!

            1. Kathrina

              Vielen Dank. Aber wirklich groß war der Unterschied irgendwie nicht. Die mit Autolyse sind etwas dunkler geraten, aber die habe ich auch als zweites gebacken, kann also entweder am Ofen und der Temperatur gelegen haben oder doch am Zucker. Aber spannend ist das auf jeden Fall.

          10. Désirée

            Hallo Katharina,
            das ist ja toll, dass du gleich zwei Varianten getestet hast!
            Vielleicht habe ich es überlesen- aber konntest du im Geschmack Unterschiede ausmachen?
            LG, Désirée

            1. Kathrina

              Also ein großen geschmacklichen Unterschied konnte ich ehrlich gesagt nicht feststellen. Eventuell waren die mit Autolyse minimal aromatischer, aber so 100%ig sagen kann ich das auch nicht.

          11. Bettina

            Liebe Katharina,
            deine Rosette Soffiate sehen toll aus! Ich habe mich nicht getraut, mit Dinkel zu backen und nahm deshalb Weizenmehl 550. Ich finde das Loch lässt sich bei dir sehr gut erkennen. Ich habe mich bewusst gegen die Variante mit Loch entschieden 😀

            Liebe Grüße, Bettina

          12. Anna C.

            Da hast du dir aber ganz schön Mühe gemacht…. und mich animert das Ganze mit Manitoba-Mehl zu wiederholen.

          Schreibe einen Kommentar

          Recipe Rating