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Luftige Ciabatta Brötchen

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Brot- und Brötchen Rezepte kann man ja eigentlich auch nie genug haben, oder? Heute gibt es daher das Rezept für leckere Ciabatta Brötchen von mir.

[Werbung|Bloggernennung] Die liebe Zorra vom Kochtopf hat am vergangenen Wochenende wieder zum Synchronbacken geladen und leckere Ciabatta Brötchen von Maurizio von The Fresh Loaf für uns ausgesucht. Klar, dass ich da mit dabei bin, auch wenn es dieses Mal wirklich echt stressig war. Zum einen, weil das Rezept in der Anfangsphase etwas zeitintensiver ist und zum anderen weil einige private Termine auf dem Programm standen:

  • Ein Kind reiten, ein Kind Musikprobe
  • Geburtstagskaffee der großen Maus mit Oma & Opa
  • 60. Geburtstag
  • Ein Auftritt mit der Musikschule (der uns eigentlich eine Woche später angekündigt war, aber irgendwo ist da bei der Kommunikation was schief gelaufen)
  • Geburtstagsgrillen der großen Maus mit Paten und Freunden

Für fast jeden Programmpunkt war entsprechend was vorzubereiten… Du kannst dir vielleicht ungefähr vorstellen, was bei mir in der Küche los war.

Ciabatta Brötchen auf einem Blech

2 Ciabatta

Das Ciabatta Brot ist ein italienisches Brot und wird aus Weizenmehl, Wasser, Salz, Olivenöl und Hefe hergestellt. Für den Geschmack und eine zusätzliche Lockerung wird häufig Weizensauerteig zugefügt.

Das Brot wurde erstmals 1982 in einer Bäckerei in Venetien entwickelt und vermarktet.

Unsere Ciabatta Brötchen zeichnen sich durch eine sehr lange Teigruhe von fast 24 Stunden aus, davon findet der Großteil im Kühlschrank statt.

3 Mein Synchronbacken oder wo das Chaos regiert

Maurizio verwendet in seinem Rezept für die Ciabatta Brötchen Sauerteig mit 100% Hydration. Obwohl Zorra uns daneben geschrieben hat, was wir machen sollen, war ich da irgendwie auf dem Schlauch gestanden. Außerdem musste ich meinen Roggensauerteig erstmal zu Dinkelsauerteig umbauen. Aber das war kein Problem. Diejenigen, die keinen Sauerteig hatten, konnten mit einem Poolish arbeiten. Und was macht Kathrina? Klar: beides. Hatte ja auch sonst nichts weiter zu tun- Da ich mir aber mit meinem Sauerteig nicht sicher war, habe ich auch die Poolish Version ausprobiert. 

Tja, wie behält man den Überblick über vier verschiedene Teige, von denen zwei innerhalb von 3,5 Stunden im Viertelstundentakt gedehnt und gefaltet werden müssen? Da helfen nur noch Listen. Dank meiner Zeitübersicht hat es dann doch ganz gut geklappt. Auch wenn ich zwischendurch der Einfachheit halber beide Teigsorten gleichzeitig bearbeitet habe.  Erschwerend kam dann noch dazu, dass ich keine Schüsseln mehr für die Teigruhe hatte. Also habe ich kurzerhand zwei leere Mehlkisten umfunktioniert.

4 Mein Fazit

Aus meinem Vergleich ist für mich ganz klar ein Sieger hervorgegangen: die Ciabatta Brötchen mit Poolish. Die Sauerteigversion hat sich zwar ebenfalls sehr gut entwickelt, aber beim Formen wurde es dann schwierig. Ich habe nicht richtig Spannung in den Teig bekommen und die Brötchen sind breit gelaufen. Vermutlich habe ich da aber mit dem Sauerteig auch einfach was falsch verstanden, da ich ihn erstmal anfrischen musste und dann kurzerhand die komplette Menge genommen habe und das etwas mehr als 90 g waren. Eher so 150… Auf jeden Fall schreibe ich dir im Rezept die Übersetzung von Zorra auf.  Gebacken haben sie sich aber erstaunlicherweise dann doch noch ganz gut.

Der Teig mit dem Poolish hat sich über Nacht wirklich super super gut gemacht. Ich war echt begeistert. Er war zwar weich, hat sich aber doch gut formen lassen und hat auch formstabiler. Beim Backen sind sie richtig toll aufgegangen.

Insgesamt zu Beginn ein etwas aufwändigeres Rezept, da man die Zeit im Auge behalten muss. Aber der Aufwand lohnt sich auf jeden Fall.

aufgeschnittenes Ciabattabrötchen mit Poolish

5 Rezept Ciabatta Brötchen mit Sauerteig oder Poolish

Zutaten

POOLISH
45 gDinkelmehl Typ 630
45 gWasser
0.2 gHefe
HAUPTTEIG MIT SAUERTEIG
90 greifer Sauerteigstarter (besteht aus 45 g Sauerteig Anstellgut und 45 g Wasser)
1.8 gHefe
515 gDinkelmehl Typ 630
356 gWasser
12 gOlivenöl
10 gSalz
HAUPTTEIG MIT POOLISH
Poolish
1 gHefe
515 gDinkelmehl Typ 630
368 gWasser (davon 12 g Wasser zurückbehalten)
12 gOlivenöl
10 gSalz

Zubereitung

Poolish

Wasser, Mehl und Hefe gut vermischen und abgedeckt beim Raumtemperatur über Nacht gehen lassen.

Autolyse – für beide Versionen gleich

  1. Mehl und 356 g Wasser in eine große Rührschüssel geben.
  2. Zutaten gründlich vermischen. Entweder mit der Hand oder mit der Küchenmaschine.
  3. Abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Zubereitung Hauptteig mit Sauerteig

  1. Sauerteig, Salz, Hefe und Olivenöl zum Autolyseteig geben und vermischen, bis alle Zutaten eingearbeitet sind.
  2. Der Teig ist sehr klebrig und weich. Sollte er zu suppig sein, etwas Mehl zufügen.

Zubereitung Hauptteig mit Poolish

  1. Poolish, Salz, Hefe, 12 g Wasser und Olivenöl zum Autolyseteig geben und vermischen, bis alle Zutaten eingearbeitet sind.
  2. Der Teig ist sehr klebrig und weich. Sollte er zu suppig sein, etwas Mehl zufügen.

Weitere Verarbeitung – für beide Versionen gleich

  1. Teig in eine geölte Schüssel geben und abdecken. Insgesamt muss der Teig 3,5 Stunden gehen und wird dabei 6x gedehnt und gefaltet. In der ersten Stunde wird er 4x gedehnt und gefaltet, das erste Mal nach 15 Minuten. Dann noch zweimal in einem Abstand von 30 Minuten. Nach 3,5 Stunden darf der Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank.
  2. Am nächsten Tag Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Arbeitsfläche und Teigoberfläche gut bemehlen.
  3. Mit einer Teigkarte den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben und in zwei Hälften teilen. Jede Hälfte wiederum in 3 Stücke teilen. Die Stücke vorsichtig in Form bringen und auf Backpapier setzen. Ich habe alle 6 Brötchen auf einmal gebacken. Das Backpapier habe ich zwischen den Brötchen immer etwas nach oben gezogen, so dass Falten entstehen und die Brötchen etwas stabilisiert werden.
  4. Brötchen abgedeckt ca. 40 Minuten gehenlassen.
  5. In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein oder Blech auf 245°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  6. Brötchen auf den Backstein/das Blech ziehen und gut dampfen.
  7. Nach 15 Minuten die Ofentür kurz öffnen und den Dampf entweichen lassen. Ofentemperatur auf 230°C reduzieren und die Brötchen nochmals 5-10 Minuten goldbraun backen.
Teig für Ciabatta Brötchen mit Sauerteig nach der Gare über Nacht
Teig für Ciabatta Brötchen mit Poolish/Vorteig nach der Gare über Nacht
Geformte Ciabatta Brötchen auf Backpapier

6 Anmerkungen zum Rezept und Zeitplan

Die angegebenen Backzeiten sind Richtwerte. Du kennst deinen Ofen am besten, vielleicht musst du die Brötchen auch etwas länger backen.

Um dir mal einen Überblick zu geben, habe ich dir hier nochmal einen kleinen Zeitplan erstellt:

Tag 1, abends

Poolish herstellen

Tag 2
08:20 Uhr: Autolyseteig herstellen

09:20 Uhr: Hauptteig herstellen

09:45 Uhr: 1. Mal dehnen und falten
10:00 Uhr: 2. Mal dehnen und falten
10:15 Uhr: 3. Mal dehnen und falten
10:30 Uhr: 4. Mal dehnen und falten
11:00 Uhr: 5. Mal dehnen und falten
11:30 Uhr: 6. Mal dehnen und falten

13:00 Uhr: Teig in den Kühlschrank stellen

Tag 3

09:00 Uhr: Teig aus dem Kühlschrank nehmen und weiter verarbeiten

09:15 – 10:15 Uhr: Stückgare

10:15 – 10:40 Uhr: Brötchen backen

Vergleich Krume Ciabatta Brötchen mit Sauerteig und mit Poolish

7 Noch mehr Ciabatta Brötchen

Wie du vielleicht an der Länge des Rezeptes gemerkt hast, sind einige Arbeitsschritte nötig. Aber als Belohnung bekommst du fluffige und aromatische Ciabatta Brötchen, die du super zu Antipasti essen kannst, zum Grillen, vor einem Menü mit etwas Olivenöl oder auch als Grundlage für lecker belegte Panini.

Auf jeden Fall bin ich jetzt gespannt wie ein Flitzebogen, wie es meinen Mitbäcker*innen mit den Brötchen ergangen ist. Schau doch mal vorbei:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Birgit von Birgit D
Britta von Backmaedchen 1967
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Ilka von Was machst du eigentlich so?!
Johanna von Dinkelliebe| Backblog Foodblog Genussblog
Manuela von Vive la réduction!
Petra von Genusswerke
Bettina von homemade & baked
Geri von Lecker mit Geri
Simone von zimtkringel
Nora von Haferflocke

Natürlich gibt es auch hier auf dem Blog noch weitere Brotrezepte aus Italien, die wir sogar teilweise schon beim Synchronbacken gemacht haben:

Jetzt wünsche ich dir erst einmal viel Spaß beim Ausprobieren der leckeren Ciabatta Brötchen oder eines anderen Rezeptes und nicht vergessen: Selbstgemacht ist mehr als lecker!

Bis bald,
deine Kathrina

Wenn du meine Rezepte nachmachst, freue ich mich, wenn du mich in den Social Media markierst und den #kochenmitkuechentraumundpurzelbaum nutzt.

Ciabatta Brötchen mit Sauerteig oder Poolish

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Fluffige und aromatische Ciabatta Brötchen mit Sauerteig oder Poolish und langer Gare.

herausfordernd

  • Vorbereitungszeit:
    25 Minuten
  • Ruhezeit:
    32 Stunden 10 Minuten
  • Backzeit:
    20 Minuten
  • Gesamtzeit:
    32 Stunden 55 Minuten

Zutaten

6 Stück
Poolish
45 gDinkelmehl Typ 630
45 gWasser
0.2 gHefe
Hauptteig mit Sauerteig
90 greifer Sauerteigstarter (besteht aus 45 g Sauerteig Anstellgut und 45 g Wasser)
1.8 gHefe
515 gDinkelmehl Typ 630
356 gWasser
12 gOlivenöl
10 gSalz
Hauptteig mit Poolish
Poolish
1 gHefe
515 gDinkelmehl Typ 630
368 gWasser (davon 12 g Wasser zurückbehalten)
12 gOlivenöl
10 gSalz

Zubereitung

Poolish

  1. Wasser, Mehl und Hefe gut vermischen und abgedeckt beim Raumtemperatur über Nacht gehen lassen.

Autolyse – für beide Versionen gleich

  1. Mehl und 356 g Wasser in eine große Rührschüssel geben.
  2. Zutaten gründlich vermischen. Entweder mit der Hand oder mit der Küchenmaschine.
  3. Abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Zubereitung Hauptteig mit Sauerteig

  1. Sauerteig, Salz, Hefe und Olivenöl zum Autolyseteig geben und vermischen, bis alle Zutaten eingearbeitet sind.
  2. Der Teig ist sehr klebrig und weich. Sollte er zu suppig sein, etwas Mehl zufügen.

Zubereitung Hauptteig mit Poolish

  1. Poolish, Salz, Hefe, 12 g Wasser und Olivenöl zum Autolyseteig geben und vermischen, bis alle Zutaten eingearbeitet sind.
  2. Der Teig ist sehr klebrig und weich. Sollte er zu suppig sein, etwas Mehl zufügen.

Weitere Verarbeitung – für beide Versionen gleich

  1. Teig in eine geölte Schüssel geben und abdecken. Insgesamt muss der Teig 3,5 Stunden gehen und wird dabei 6x gedehnt und gefaltet. In der ersten Stunde wird er 4x gedehnt und gefaltet, das erste Mal nach 15 Minuten. Dann noch zweimal in einem Abstand von 30 Minuten. Nach 3,5 Stunden darf der Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank.
  2. Am nächsten Tag Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Arbeitsfläche und Teigoberfläche gut bemehlen.
  3. Mit einer Teigkarte den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben und in zwei Hälften teilen. Jede Hälfte wiederum in 3 Stücke teilen. Die Stücke vorsichtig in Form bringen und auf Backpapier setzen. Ich habe alle 6 Brötchen auf einmal gebacken. Das Backpapier habe ich zwischen den Brötchen immer etwas nach oben gezogen, so dass Falten entstehen und die Brötchen etwas stabilisiert werden.
  4. Brötchen abgedeckt ca. 40 Minuten gehenlassen.
  5. In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein oder Blech auf 245°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  6. Brötchen auf den Backstein/das Blech ziehen und gut dampfen.
  7. Nach 15 Minuten die Ofentür kurz öffnen und den Dampf entweichen lassen. Ofentemperatur auf 230°C reduzieren und die Brötchen nochmals 5-10 Minuten goldbraun backen.

Notizen

Die angegebenen Backzeiten sind Richtwerte. Du kennst deinen Ofen am besten, vielleicht musst du die Brötchen auch etwas länger backen.


Wie findest du das Rezept?

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Dieser Beitrag hat 16 Kommentare

  1. Birgit M.

    So eine tolle Porung, du hast dich ja auch für die Hefevariante entschieden, ich auch 😉 Liebe Grüsse Birgit

    1. Danke dir. Ich habe ja beide Versionen gemacht, aber ich habe meinem Sauerteig nicht so richtig getraut.

  2. Wow, du bist ja echt Multitasking-fähig! Ich musste schon für meinen einzelnen Teig eine Strichliste fürs Falten führen. 😉 Spannend wie verschieden die Brötchen geworden sind. Bei der Sauerteig-Version kommt im Original keine Hefe vor, aber das hast du sicher gesehen.

    1. Ja, das hatte ich gesehen. Aber ohne Hefe hätte das glaube ich mein Sauerteig noch weniger gepackt. Dazu hätte ich ihn noch länger füttern müssen, aber das habe ich irgendwie verpennt.

  3. Cool hier sieht man mal schön den Unterschied zum Sauerteig und Poolish und dann mit dem ganzen drum herum noch gemacht. Deine Ciabatta Brötchen sehen auf jeden Fall super aus liebe Kathrina.
    Liebe Grüße
    Britta

    1. Vielen lieben Dank, Britta. Vielleicht ist das Ergebnis ja ein anderes, wenn der Sauerteig so richtig aktiv ist. Aber ich bin mit der Poolish Version auf jeden Fall sehr glücklich.

  4. Birgit D

    Hallo liebe Kathrina,
    warum habe ich gerade die Zeichentrickfigur Speedy Gonzales vor Augen 😉 – Zwei super schöne Ciabatta-Brötchen-Varianten hast Du da gebacken! Die Poolish-Variante werde ich sicher auch noch ausprobieren, um den Vergleich zu meiner Lievito madre-Version zu haben. Liebe Grüße

    1. Hihihi. Ja, so bin ich mir ungefähr vorgekommen. Ich werde heute Abend wieder Poolish ansetzen, bin gespannt, ob die wieder so toll werden.

  5. Liebe Kathrina,
    schöner Vergleich. Das bestätigt meine Vermutung, dass es mit einem Vorteig besser funktioniert. Werde es damit auch nochmal versuchen.
    Übrigens verwende ich Urkorn, Sorte Oberkulmer Rotkorn, das deutlich zickiger ist als neue Dinkelsorten, weshalb es vermutlich bei dir besser geworden ist. 🙂
    Liebe Grüße
    Johanna

  6. Liebe Kathrina, da hattest du ja ganz schön viel zu tun mit den Terminen und gleichzeitig noch zwei Varianten der Ciabatta Brötchen… Respekt! Deine Ergebnisse sind aber ganz hervorragend geworden, da würde ich ja gerne beide probieren. Richtig interessant, dass du beide Varianten ausprobiert hast.
    Liebe Grüße, Bettina

  7. Manuela

    Beide Varianten sind super geworden, wobei mir die Krume bei den Poolish-Ciabattas noch ein wenig besser gefällt. Danke für den Vergleich =)
    Ich teste auch nochmal mit Sauerteig.

  8. Ilka

    Oh, so klasse (und das bei dem begleitprogramm).
    LG Ilka

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