Bierstangen mit Röstzwiebeln

Zum heutigen World Bread Day gibt es leckere Bierstangen mit Röstzwiebeln mit einem Topping aus Saaten und Käse. Dazu gibt es mal einen kurzen Überblick über die verschiedenen Vorteige beim Brot- und Brötchenbacken.

2 Vorstufen und Vorteige beim Brotbacken

Ich stelle dir heute ein paar Vorstufen und Vorteige die beim Brotbacken zum Einsatz kommen mal in Grundzügen vor.

2.1 Allgemeines

Generell unterscheidet man erst einmal in eine direkte und eine indirekte Teigführung. Bei der direkten Teigführung werden alle Zutaten auf einmal zusammengeknetet. Bei der indirekten Teigführung hingegen arbeitet man mit Vorstufen. Der Teig wird also in einzelnen Schritten mit Zwischenstopps zubereitet. Zu diesen Vorstufen gehören der Sauerteig, Vorteige und sog. Nullteige wie Brühstücke, Kochstücke und Quellstücke. Den Sauerteig lasse ich jetzt bei dieser Vorstellung aber mal weg.

2.2 Vorteig

Es gibt verschiedene Ansätze einen Vorteig herzustellen. Man kann unterscheiden in

1. Vorteig mit Hefe
2. Vorteig ohne Hefe = Autolyse

Im Gegensatz zum Sauerteig werden Vorteige einmalig angesetzt und nicht gefüttert. Vorteige dienen der natürlichen Hefevermehrung wodurch du mit weniger Frischhefe arbeiten kannst. Dadurch wird das Brot bekömmlicher und Aromen und Geschmack kommen besser zur Geltung. In den Vorteigen kann das Mehl bereits quellen und Wasser aufnehmen. Das führt zu einer besseren Frischhaltung des fertigen Gebäcks.

Die Autolyse ist ein schneller Vorteig. Hierbei werden lediglich Mehl und Wasser miteinander vermischt, dürfen ca. 30 Minuten quellen und werden dann mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verknetet. Der Vorteil besteht darin, dass der Teig dann weniger lang geknetet werden muss.

Zu den Vorteigen gehört auch der bei den Bierstangen verwendete Poolish. Hierbei handelt es sich um eine spezielle Form der Vorteigführung. Hierbei werden Mehl und Wasser zu gleichen Teilen mit sehr wenig Hefe vermischt. Der Poolish darf dann noch über Nacht ruhen. Um gut verfolgen zu können, wie sich das Poolish entwickelt, bietet es sich an, den Teig in einem hohen Messbecher anzurühren. Er sollte sich mindestens verdoppeln.

2.3 Brühstück und Quellstück

Das Brühstück dient zur Frischhaltung des Brotes. Es sorgt außerdem dafür, dass Kerne, Schrot und Samen vom Körper besser aufgenommen und verarbeitet werden können. Um die Wasseraufnahme zu beschleunigen übergießt man die Zutaten mit kochendem Wasser, verrührt es gut und lässt es über Nacht im Kühlschrank quellen. Im Endeffekt sind hier deiner Fantasie keine Grenzen gesetzt. Du kannst beispielsweise auch Hülsenfrüchte überbrühen oder Haferflocken, Gries, Grünkernschrot…

Quellstücke dienen ebenfalls zur Frischhaltung und zum Vorquellen von gröberen Bestandteilen. Sie werden allerdings nicht mit heißem sondern mit handwarmem Wasser angesetzt. Schrot und Ölsaaten werden dadurch leichter verdaulich. Die Zutaten saugen sich während der Ruhephase mit Wasser voll und entziehen dadurch dem Teig später während der Gärphase kein zusätzliches Wasser.  

2.4 Mehlkochstück

Beim Mehlkochstück handelt es sich um eine Art Mehlpudding. Hierbei wird etwas Mehl mit ungefähr der fünffachen Menge Wasser vermischt und aufgekocht. Das Mehlkochstück wird auch Water Roux oder Aromastück genannt. Durch das Mehlkochstück verbessert sich ebenfalls die Frischhaltung des Gebäcks. Außerdem verleiht es dem Brot ein tolles Aroma. Nach dem Kochen sollte es mindestens 2 Stunden auskühlen, damit die Zutaten ordentlich verquellen können. Im Idealfall bereitest du es am Vortag zu und stellst es abgedeckt in den Kühlschrank.

Ein Mehlkochstück bietet sich vor allem bei Broten mit Dinkelmehl an, damit das Brot nicht zu schnell trocken wird.

3 Rezept Bierstangen mit Röstzwiebeln

Zutaten

POOLISH
50 g	Dinkelmehl Typ 630
0,2 g	Hefe
50 g	Dunkelbier/Malzbier
HAUPTTEIG
	Poolish
250 g	Dinkelmehl Typ 1050
25 g	Röstzwiebeln
120 g	Dunkelbier/Malzbier
7 g	Salz
8 g	Hefe
20 g	Quark
AUSSERDEM
	Sesam
	Kümmel
	Mohn
	Käse

Zubereitung

Poolish

Aus Mehl, Hefe und Bier einen Poolish herstellen und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

1. Poolish zusammen mit den anderen Zutaten zu einem Teig verkneten.
2. Den Teig abgedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen.
3. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 8 Stücke teilen.
4. Die Stücke rundwirken und ca. 10 Minuten entspannen lassen.
5. In der Zwischenzeit Backofen mit Blech auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Auf etwas Mehl oval ausrollen und von der dünnen Seite her wieder aufrollen.
7. Die Stangen nun mit etwas Wasser bestreuen oder auf ein feuchtes Geschirrtuch legen und anschließend in einer Mischung aus Saaten (zum Beispiel Sesam, Kümmel, Mohn) und Käse wälzen.
8. Auf ein Blech mit Backpapier legen und abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
9. Stangen auf das heiße Blech ziehen und mit Dampf 10 Minuten bei 230°C Ober-/Unterhitze backen. Dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 5 Minuten backen.

Seitdem ich meine Röstzwiebeln in der Heißluftfritteuse selbst mache, versuche ich sie möglichst oft in Broten und Brötchen zu verarbeiten. Bereits im letzten Jahr habe ich zum World Bread Day ein Wurzelbrot mit Röstzwiebeln gebacken. Vorletztes Jahr gab es ein No Knead Brot mit Körnern, das du sowohl im Topf als auch in kleinen Kastenformen backen kannst.

Jetzt wünsche ich dir auf jeden Fall erst einmal viel Spaß beim Ausprobieren der Bierstangen mit Röstzwiebeln oder einer anderen Leckerei und nicht vergessen: Selbstgemacht ist mehr als lecker!

Bis bald,
deine Kathrina

Wenn du meine Rezepte nachmachst, freue ich mich, wenn du mich in den Social Media markierst und den #kuechentraumundpurzelbaum nutzt.