No Knead Bread – Brot ohne Kneten

Zum diesjährigen World Bread Day habe ich ein No Knead Brot (= Brot ohne Kneten) mit Dinkel für euch. Perfekt für Berufstätige! Schaut doch mal rein.

2 Leckeres Brot ohne Kneten – Wie geht das?

Wenn ich ehrlich bin, diese Frage stelle ich mir seitdem ich das erste Mal davon gehört habe. Also habe ich mich mal auf die Suche begeben, was es damit auf sich hat. Bereits 2006 hat die New York Times ein Rezept für ein No Knead Brot veröffentlicht. Der Gedanke, ein Brot ohne Kneten zu backen stammt also aus den USA.

Doch wie funktioniert das denn jetzt? Normalerweise müssen Teige ja gut ausgeknetet werden, damit sich das Klebergerüst bildet. Wie der Name schon sagt – No Knead Bread – wird hier der Teig nicht geknetet, sondern lediglich zusammengerührt. Das Geheimnis liegt in der Zeit. In der Regel dürfen sich die No Knead Brote 12 Stunden und länger ausruhen, bevor sie gebacken werden. So, jetzt wird es ein bisschen chemisch, aber ich finde es trotzdem megaspannend: Während dieser Ruhezeit ordnen sich die Moleküle des Mehls so an, dass sie ein elastisches Geflecht besitzen, womit wir wieder beim Klebergerüst sind. Geheimnis gelüftet…

In der Regel werden diese Brote im Topf gebacken. Ich habe meine Version in kleinen Holzformen gebacken und ordentlich gedampft. Das hat auch sehr gut funktioniert. Ich werde jetzt aber den Teig gleich nochmal ansetzen und dann einen Teil im Topf (ich habe leider keinen Gusstopf, sondern nur einen Tontopf und ich befürchte, dass die Form da zu wünschen übrig lässt) und einen Teil wieder in der Form backen. Dann habe ich den direkten Vergleich.

Für wenn ist das No Knead Brot jetzt eigentlich geeignet? Kurz gesagt: für alle. Besonders geeignet ist es aber für

Einsteiger
Man kann nicht wirklich was falsch machen, in dem man den Teig zu lange oder zu wenig knetet. Und man braucht keine Kenntnisse was das Formen von Brot betrifft.

Faule
Man rührt den Teig einfach zusammen und kann ihn dann erstmal vergessen und füllt ihn dann später einfach in einen Topf/Form um.

Berufstätige
Am Abend: Teig zusammenrühren und ab in den Kühlschrank. Am nächsten Abend: Brot backen.

3 Rezept No Knead Dinkelbrot

Zutaten

QUELLSTÜCK
25 g	Leinsamen
50 ml	Wasser
HAUPTTEIG
250 g	Dinkelmehl Typ 630
250 g	Dinkelmehl Typ 1050
150 g	Emmervollkornmehl
10 g	Salz
5 g	Ahornsirup
5 g	Hefe
500 ml	Wasser
30 g	Quark
AUSSERDEM
	etwas Roggenmehl zum Aufbereiten und Abstäuben

Zubereitung

Quellstück

Für das Quellstück den Leinsamen mit Wasser übergießen und mindestens 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

1. Quellstück und alle übrigen Zutaten in einer großen Schüssel verrühren.
2. Den fertigen Teig ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen, gegen Ende der Zeit einmal dehnen und falten und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
3. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, einmal dehnen und falten und ca. 1 Stunde temperieren.
4. Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, in 3 Teile teilen und diese jeweils grob in eine rechteckige Form bringen. In die gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Formen geben. Mit etwas Roggenmehl abstäuben.
5. Im vorgeheizten Backofen bei 250°C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren und in ca. 30 Minuten (kommt auf die Größe eurer Form an) fertig backen. Die Backzeiten können je nach Ofen und Größe der Form variieren.

4 Anmerkungen zum Rezept

Ich habe aus dem Teig auch schon Brötchen gemacht. Hierzu einfach Stücke in der gewünschten Größe abstechen und backen.
Das Brot lässt sich übrigens auch im Topf backen.

5 Die Arbeit eines Brotsommeliers

Vor ein paar Wochen war ich ja mit dem Wissensforum Backen auf der Südback in Stuttgart. Während des Rundgangs waren wir auch bei der Firma Uniferm und haben viel Wissenswertes rund um die Themen Fermentation, Hefe und Arbeit eines Brotsommeliers erfahren.

Wisst ihr beispielsweise an was ihr erkennen könnt, ob ihr die Hefe im Teig vergessen habt? Expertentipp: Dann macht einfach den Test. Eine Teigkugel in ein hohes Gefäß mit warmem Wasser legen. Steigt sie hoch ist Hefe im Teig. Bleibt sie am Boden, habt ihr die Hefe vergessen.

Anhand eines Kürbisbrotes hat uns Brotsommelier Rico Pförtner gezeigt, wie man es beurteilt. Für mich war es wirklich unheimlich spannend zu erfahren, nach welchen Kriterien vorgegangen wird und worauf es dabei ankommt.

Wenn nicht jetzt, wann dann habe ich mir gedacht, die Unterlagen von Uniferm hergenommen und anhand der Hilfestellungen versucht, mein Brot zu analysieren und zu beschreiben. Jede Brotsorte erzählt nämlich eine ganz eigene Geschichte. Hier kommt also meine:

„Das kleine Rustikale: ein Brot mit Ecken und Kanten. Es besticht durch seine einfache, eckige Form und seine knusprig-krosse, rustikal aufgerissene Kruste. Die haselnussbraune Kruste lässt den nussigen Geschmack durch Dinkel und Emmer bereits erahnen. Der Leinsamen setzt weitere nussige Akzente. Das kleine Rustikale genießt man am besten mit einem guten Stück Bergkäse und einem schweren Rotwein.“

Jetzt wünsche ich euch ganz viel Spaß beim Ausprobieren und Nachbacken des No Knead Breads und nicht vergessen: Selbstgemacht ist mehr als lecker.

Bis bald,
eure Kathrina

Wenn ihr meine Rezepte nachmacht, freue ich mich, wenn ihr mich in den Social Media markiert und den #kochenmitkuechentraumundpurzelbaum nutzt.