No Knead Bread – Brot ohne Kneten

No Knead Bread – Brot ohne Kneten

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Hallo ihr Lieben,

wie bereits in den vergangenen Jahren organisiert die liebe Zorra vom Kochtopf auch dieses Jahr ein Blogevent zum World Bread Day. Nachdem das letztes Jahr irgendwie komplett an mir vorbei gegangen ist (sowohl der Tag, als auch das Event – Ja, Schande über mich, ich weiß) bin ich dieses Jahr mit dabei. Normalerweise backe ich mein Brot mit diversen Vorstufen (Vorteig, Poolish, Sauerteig…), aber jetzt habe ich mich an ein Brot ohne Kneten, neudeutsch ein No Knead Bread, gewagt. Das Konzept fasziniert mich ungemein und nach den No Knead Brioche Buns vom Synchronbacken ist das nun mein zweites No Knead Rezept auf dem Blog. Mal sehen, vielleicht kommen ja noch welche dazu.

World Bread Day, October 16, 2019
Brot ohne Kneten

Leckeres Brot ohne Kneten - Wie geht das?

Wenn ich ehrlich bin, diese Frage stelle ich mir seitdem ich das erste Mal davon gehört habe. Also habe ich mich mal auf die Suche begeben, was es damit auf sich hat. Bereits 2006 hat die New York Times ein Rezept für ein No Knead Brot veröffentlicht. Der Gedanke, ein Brot ohne Kneten zu backen stammt also aus den USA.

Doch wie funktioniert das denn jetzt? Normalerweise müssen Teige ja gut ausgeknetet werden, damit sich das Klebergerüst bildet. Wie der Name schon sagt – No Knead Bread – wird hier der Teig nicht geknetet, sondern lediglich zusammengerührt. Das Geheimnis liegt in der Zeit. In der Regel dürfen sich die No Knead Brote 12 Stunden und länger ausruhen, bevor sie gebacken werden. So, jetzt wird es ein bisschen chemisch, aber ich finde es trotzdem megaspannend: Während dieser Ruhezeit ordnen sich die Moleküle des Mehls so an, dass sie ein elastisches Geflecht besitzen, womit wir wieder beim Klebergerüst sind. Geheimnis gelüftet…

In der Regel werden diese Brote im Topf gebacken. Ich habe meine Version in kleinen Holzformen gebacken und ordentlich gedampft. Das hat auch sehr gut funktioniert. Ich werde jetzt aber den Teig gleich nochmal ansetzen und dann einen Teil im Topf (ich habe leider keinen Gusstopf, sondern nur einen Tontopf und ich befürchte, dass die Form da zu wünschen übrig lässt) und einen Teil wieder in der Form backen. Dann habe ich den direkten Vergleich.

Für wenn ist das No Knead Brot jetzt eigentlich geeignet? Kurz gesagt: für alle. Besonders geeignet ist es aber für

Einsteiger
Man kann nicht wirklich was falsch machen, in dem man den Teig zu lange oder zu wenig knetet. Und man braucht keine Kenntnisse was das Formen von Brot betrifft.

Faule
Man rührt den Teig einfach zusammen und kann ihn dann erstmal vergessen und füllt ihn dann später einfach in einen Topf/Form um.

Berufstätige
Am Abend: Teig zusammenrühren und ab in den Kühlschrank. Am nächsten Abend: Brot backen.

Brot ohne Kneten

Rezept

Brot ohne Kneten

No Knead Dinkelbrot

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit 20 Stunden
Arbeitszeit 20 Stunden 35 Minuten
Gericht: Brot
Keyword: Brot, Dinkel, No knead, ohne Kneten, Urgetreide, World Bread Day
Portionen: 3 kleine Formen

Zutaten

Quellstück

  • 25 g Leinsamen
  • 50 ml Wasser

Hauptteig

  • 250 g Dinkelmehl Typ 630
  • 250 g Dinkelmehl Typ 1050
  • 150 g Emmervollkornmehl
  • 10 g Salz
  • 5 g Ahornsirup
  • 5 g Hefe
  • 500 ml Wasser
  • 30 g Quark

Außerdem

  • etwas Roggenmehl zum Aufbereiten und Abstäuben

Anleitungen

Quellstück

  • Für das Quellstück den Leinsamen mit Wasser übergießen und mindestens 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

  • Quellstück und alle übrigen Zutaten in einer großen Schüssel verrühren.
  • Den fertigen Teig ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen, gegen Ende der Zeit einmal dehnen und falten und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Teig aus dem Kühlschrank nehmen, einmal dehnen und falten und ca. 1 Stunde temperieren.
  • Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, in 3 Teile teilen und diese jeweils grob in eine rechteckige Form bringen. In die gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Formen geben. Mit etwas Roggenmehl abstäuben.
  • Im vorgeheizten Backofen bei 250°C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren und in ca. 30 Minuten (kommt auf die Größe eurer Form an) fertig backen. Die Backzeiten können je nach Ofen und Größe der Form variieren.

Notizen

Ich habe aus dem Teig auch schon Brötchen gemacht. Hierzu einfach Stücke in der gewünschten Größe abstechen und backen.
Das Brot lässt sich übrigens auch im Topf backen.

Brot ohne Kneten

Die Arbeit eines Brotsommeliers

Vor ein paar Wochen war ich ja mit dem Wissensforum Backen auf der Südback in Stuttgart. Während des Rundgangs waren wir auch bei der Firma Uniferm und haben viel Wissenswertes rund um die Themen Fermentation, Hefe und Arbeit eines Brotsommeliers erfahren.

Wisst ihr beispielsweise an was ihr erkennen könnt, ob ihr die Hefe im Teig vergessen habt? Expertentipp: Dann macht einfach den Test. Eine Teigkugel in ein hohes Gefäß mit warmem Wasser legen. Steigt sie hoch ist Hefe im Teig. Bleibt sie am Boden, habt ihr die Hefe vergessen.

Anhand eines Kürbisbrotes hat uns Brotsommelier Rico Pförtner gezeigt, wie man es beurteilt. Für mich war es wirklich unheimlich spannend zu erfahren, nach welchen Kriterien vorgegangen wird und worauf es dabei ankommt.

Wenn nicht jetzt, wann dann habe ich mir gedacht, die Unterlagen von Uniferm hergenommen und anhand der Hilfestellungen versucht, mein Brot zu analysieren und zu beschreiben. Jede Brotsorte erzählt nämlich eine ganz eigene Geschichte. Hier kommt also meine:

„Das kleine Rustikale: ein Brot mit Ecken und Kanten. Es besticht durch seine einfache, eckige Form und seine knusprig-krosse, rustikal aufgerissene Kruste. Die haselnussbraune Kruste lässt den nussigen Geschmack durch Dinkel und Emmer bereits erahnen. Der Leinsamen setzt weitere nussige Akzente. Das kleine Rustikale genießt man am besten mit einem guten Stück Bergkäse und einem schweren Rotwein.“

No Knead Bread

Jetzt wünsche ich euch ganz viel Spaß beim Ausprobieren und Nachbacken.

Bis bald,
eure Kathrina

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Dieser Beitrag hat 5 Kommentare

  1. Spannend, tolle Beschreibung für das kleine Rustikale! Danke fürs Mitbacken! Du kannst dir bereits den 16. Oktober 2020 vormerken, nur so sicherheitshalber. 😉

    1. Vielen Dank liebe Zorra und danke dir für das tolle Event. Ahhh, perfekt, Termin ist notiert…

  2. Hallo Katharina,

    Lässt du die Brötchen genau so lange im Ofen wie das Brot?

    1. Hallo Caro,
      die Brötchen sollten nach ca. 15-20 Minuten fertig sein. Das Brot braucht deutlich länger.

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